Pierwszy taki chleb można upiec nawet w ciągu 24 godzin. W tym celu najpierw należy wyhodować zakwas. Można też pójść na skróty i kupić gotowy w formie żurku lub barszczu białego. Można też go zdobyć od znajomego piekarza.
Oprócz zakwasu trzeba zdobyć kilka innych rzeczy (mniej i bardziej oczywistych), takich jak:
- mąka (pszenna, żytnia, orkiszowa, różne typy),
- inne mąki (gryczana, owsiana, opcjonalnie - jako dodatek smakowy)
- otręby, płatki owsiane, różne nasiona (opcjonalnie),
- olej,
- cukier (ewentualnie miód, słód, melasa, opcjonalnie - w celu przyspieszenia fermentacji),
- sól,
- woda (może być też mleko, piwo, sok jabłkowy itp),
- słoik o pojemności min. 1l (może być też inne naczynie odporne na działanie kwasów: plastikowe, szklane lub ceramiczne),
- piekarnik,
- forma do pieczenia,
- duża miska.
Przykładowa lista zakupów:
- mąka pszenna 1 kg (na początek najlepiej typu 550-850),
- mąka żytnia (dowolna),
- opcjonalnie mąka razowa lub otręby,
- żurek w butelce z jak największą ilością mąki (niepasteryzowany, czyli niewyglądający jak kisiel),
- sól, olej.
- Godzina 0: Najlepiej zacząć przygotowywanie chleba rano. Przystępujemy do pierwszego etapu wykonywania zakwasu. Mieszamy zakupiony żurek i wlewamy 1/4 powstałej zawiesiny do czystego słoika. Następnie dodajemy szczyptę cukru i tyle mąki (dowolnej razowej lub żytniej, w ostateczności może być też biała pszenna), żeby uzyskać dość gęstą pastę (dającą się jeszcze mieszać łyżką). Słoik przykrywamy zakrętką (jednak nie zakręcamy, ponieważ podczas fermentacji powstają gazy) To, co uzyskaliśmy fachowo nazywane jest "przedkwas".
- Godzina 5: Zakładam, że zakupiony został żurek zawierający jeszcze żywe bakterie, więc w słoiku zakwas zwiększył swoją objętość.* Do mieszaniny dodajemy tyle mąki i wody(w równych propopcjach), żeby wymieszany zakwas wypełnił nieco ponad 1/3 słoika. Następnie przykrywamy słoik. Po tym etapie uzyskujemy tzw. "półkwas".
- Godzina 12: Zawartość słoika wyraźnie zwiększyła swoją objętość. Miskę kładziemy na wadze i przelewamy do niej nasz zakwas. Następnie dodajemy tyle wody i mąki (także w równych proporcjach), aż uzyskamy 600g. Teraz odkładamy z powrotem do słoika łyżkę zakwasu na następny chleb. Miskę przykrywamy ściereczką i odkładamy do przefermentowania. Jeśli chcemy dodać do chleba otręby, dodajemy je w tym etapie do zakwasu, zastępując około 1/4 mąki. Jeżeli chcemy dodać ziarna lub orzechy (Na początek maksymalnie jedna szklanka), wsypujemy je do garnka i zalewamy wodą. Zawartość naszej miski to tzw. "kwas" będący jednocześnie zaczynem do naszego pierwszego chleba.
- Godzina 22: Zaczyn powinien podwoić (a nawet potroić) swoją objętość. Do zaczynu dodajemy:
- 450g białej mąki pszennej
- 150g mąki żytniej (może też być dowolna mąka lub mieszanka kilku rodzajów),
- 2,5 łyżeczki soli,
- 1-2 łyżki oleju,
- 0,5 łyżeczki cukru
- Godzina 24 (Po podwojeniu objętości ciasta w formie)**: Wkładamy do piekarnika kratkę do pieczenia na najniższą półkę i nagrzewamy do maksymalnej temperatury (zazwyczaj 250 °C). Gdy piekarnik osiągnie właściwą temperaturę, wkładamy ostrożnie formę z chlebem do pieca. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200-220 stopni. Cały czas kontrolujemy pieczenie - jeśli skórka zbyt szybko robi się brązowa, przykrywamy formę folią aluminiową. Pieczemy w sumie około 45-60 minut (do momentu, gdy patyczek wbity w chleb po wyjęciu będzie suchy). Następnie wyjmujemy upieczony chleb z formy i układamy go na kratce do momentu wystudzenia.
- Chleb można pokroić, gdy już będzie całkowicie zimny. W czasie studzenia procesy odpowiadające za konsystencję chleba trwają nadal - zbyt szybkie pokrojenie skutkuje ich przerwaniem.
Smacznego!
*Jeśli zakwas nie pracuje to nic straconego. Możemy wyhodować nowy, dodając co 24h po 100g mąki i 100g wody. Po 3-4 dniach powinien być gotowy.
**Jeżeli chleb nie wyrośnie, pomimo aktywnego zakwasu, można go uratować dodając do ciasta 25-50g świeżych drożdży.
